Synergy HoReCa Forum 2025: русская кухня, локальные продукты и новые ресторанные проекты
Инфоповоды на Synergy HoReCa Forum:
● Только 1% российских ресторанов специализируются на русской кухне
● Федерация рестораторов и отельеров России: основой русской кухни должны быть 50–60 блюд
● Уникальный ресторан ферментированной еды Inspiro Neurobistro откроется в Москве
● «Сыроварня» откроет новые рестораны в Якутске и Магадане
● Текучесть кадров в ресторанах составляет порядка 50% — основатель «Кофемании»
Игорь Журавлев, Сергей Миронов, Павел Потатуров и другие лидеры индустрии на Synergy HoReCa Forum 2025
Главными трендами в индустрии гостеприимства в 2025 году стали популяризация русской кухни, фудтех-коллаборации и развитие региональных проектов. Об этом рассказали лидеры отрасли на Synergy HoReCa Forum, который проводит Школа Бизнеса «Синергия» и Федерация рестораторов и отельеров России (ФРИО) при поддержке генерального спонсора ВТБ.
«Форум дает владельцам бизнеса не только насмотренность, но и создает новые коллаборации. Специфика отрасли в том, что здесь нет одного универсального рецепта для успешного проекта. Нам удалось создать среду, в которой предприниматели охотно делятся опытом и новыми наработками. Позже эти знания и инструменты формируют тренды и задают вектор развития отрасли», – сказал исполнительный директор Школы Бизнеса «Синергия» Александр Рагиня.
Важной темой форума стала популяризация русской кухни. Заместитель директора Департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Сергей Лобанов отметил, что всего 1% российских ресторанов специализируется на отечественных кулинарных традициях. Он также рассказал о первых результатах деятельности рабочей группы, которая в том числе разрабатывает отраслевой стандарт в этой сфере.
«В иных сферах культуры — театре, изобразительном искусстве — государство давно проводит твердую политику поддержки. Есть ощущение, что до недавнего времени достаточное внимание русской кухне на высоком уровне не уделялось. На нулевом этапе мы в рабочей группе обсуждаем базовые термины и определения, некий словарь, набор ингредиентов и способов их обработки без точных рецептур. Как только мы достигнем согласия внутри рабочей группы, этот возможный документ, который в последующем станет ГОСТом, перейдет на этап публичного обсуждения. Введение отраслевого стандарта позволит развивать меры поддержки отрасли», — пояснил Лобанов.
Вице-президент ФРИО по вопросам развития региональных продуктов Владимир Баканов добавил, что основу русской кухни должны составлять 50–60 блюд.
Шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов отметил, что интерес к национальным блюдам вырос в разы. «Минимальная цель рабочей группы – хотя бы заполнить информационный вакуум вокруг русской кухни», – подчеркнул эксперт.
Другой тренд — продвижение региональных кухонь и использование локальных продуктов. Основатель ресторанной группы «Это по любви» из Йошкар-Олы Анастасия Анциферова поставляет национальные марийские блюда крупным агрегаторам, продвигая региональную кухню через фудтех.
«Когда бизнес и власть, сообщество и эксперты работают в одном направлении, появляется синергия, которая меняет все. Мы чувствуем, что гастрономическая культура России переживает новый этап – она становится частью национального самосознания. Мы развиваем фудтех, открываем новые площадки, создаем коллаборации с регионами, но при этом для нас важно не терять связь с корнями. Ведь успех приходит тогда, когда технологии служат традициям, а вдохновленные люди объединяются ради общей идеи», – поделилась Анциферова.
Несмотря на растущую налоговую нагрузку, рестораторы активно открывают новые проекты в столице и регионах. Генеральный директор «Сыроварни» Павел Потатуров заявил об открытии новых ресторанов в Якутске и Магадане:
«Были закрытые области, куда не пускали федералов, но со сменой руководства ситуация меняется. Месяц назад я прилетел из Якутска, там будет “Сыроварня”. На мое удивление, там негде есть, при этом население 350 тысяч, а зарплаты на уровне московских. И в Магадане со 100 тысячами населения будет “Сыроварня”», – поделился Потатуров.
Импакт-предприниматель Артем Спиро рассказал о запуске Inspiro Neurobistro с кухней, основанной на ферментированной еде. Одними из первых новое заведение посетили слушатели программы Executive MBA Школы Бизнеса «Синергия» в рамках трека «здоровье лидера».
Основатель сети ресторанов быстрого питания 1st Food Factory в Санкт-Петербурге Ханун Бенагуев отметил эффективность мобильных предприятий общественного питания.
«Если где-то бизнес не идет, полчаса – и мы уехали. Инвестиция в фудтрак – 8–9 миллионов рублей, а срок окупаемости в норме – 120–250 чеков в рабочую смену, это около двух лет для инвестора. В Москве и Московской области для размещения фудтраков очень выгодные условия, а вот с подбором мест в других городах тяжелее», — пояснил Бенагуев.
Несмотря на позитивные тренды, в отрасли есть точки роста. Одной из самых острых проблем эксперты назвали текучесть кадров.
«По всей сети сейчас работает около 5 тысяч человек. Поваров — больше 800 человек. Но текучка большая, порядка 50%, и это большая проблема. Нужно создать такие условия, чтобы человек понимал, что он не просто винтик в механизме, а часть компании. Персонал постоянно нужно учить. Сотрудник не может быть сегодня таким же, как десять лет назад. Сейчас выгодным бизнесом может быть кулинария, которая не требует большого количества персонала», — поделился основатель «Кофемании» Игорь Журавлев.
Еще одной проблемой он назвал нехватку качественного оборудования. Сегодня компания вынуждена перестраивать систему закупок техники и упаковки. Китайские образцы не отвечают требованиям в полной мере, но, по словам Журавлева, на отечественном рынке появляются перспективные разработки.
Так, на форуме был представлен инновационный POS-терминал от ВТБ с современным дизайном, большим сенсорным экраном, световой индикацией статуса платежа, возможностью оплаты картой, через NFC, по биометрии, QR и Bluetooth («Волна»). Новое оборудование оснащено всеми видами подключения, портами и слотами для настройки терминала под потребности бизнеса.